Читать книгу Взламывая организм человека онлайн

78 страница из 110

Глютен представляет собой сочетание двух белков, органически присутствующих в пшенице: глютенина и глиадина, которые в присутствии влаги образуют тонкий эластичный клейковинный каркас. Это их свойство при замесе теста придает ему эластичность и упругость, что позволяет использовать пшеничную муку в самых разных формах, будь то буханка хлеба, кондитерская выпечка или же паста разных видов. Глютен присутствует не только в пшенице, но и в других зерновых, включая ячмень, рожь, овес, и в таких экзотических видах пшеницы, как полба и эммер.

Несомненно, у некоторых глютен может вызывать серьезные проблемы со здоровьем, и таким людям – а их очень мало – необходимо исключить его из рациона. Также бывают случаи, когда «непереносимость глютена» представляет собой реальное заболевание с наследственной предрасположенностью – целиакию, или глютеновую энтеропатию (подробнее об этом на стр. 111). К счастью, у подавляющего большинства населения нет никаких проблем с глютеном; для нашего пищеварения глютен – это просто еще один протеин среди прочих.