Читать книгу Русская кухня: от мифа к науке онлайн

115 страница из 167

На рубеже XIX и XX веков был популярен шоколадный кисель. Рецепт его есть и в «Поваренной книге» Софьи Андреевны Толстой. В отличие от старинного киселя это уже сладкий и калорийный десерт в современном духе:

Истереть дощечку шоколаду, взять две чашки картофельной муки, одну чашку сахару. Развести холодным молоком понемногу. Потом вскипятить 1½ бутылки молока, влить понемногу разведенный шоколад. Мешать молоко до тех пор, пока не будет отставать от кастрюльки. Влить в соусник и подавать со сливками 81.

«Киселем брюхо не испортишь, – пишет российский этнограф-беллетрист, почетный академик Петербургской академии наук С. В. Максимов, – для него всегда место, и самый большой почет ему – именно в постах и на похоронах. На выручку киселю саламата и кулага – болтушка, сваренная из любой муки, какая попала под руку»82.

Кулага – это старинное русское национальное сладкое блюдо, также основанное на технологии брожения. Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28–25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов – обычно с вечера до утра (то есть на 8–10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.