Читать книгу Русская кухня: от мифа к науке онлайн

58 страница из 167

Увы, картины богатого крестьянского стола – скорее исключение из правила. Центральная Россия чаще жила, как эта рязанская глубинка.

Перед нами другой пример – выпущенный в 1864 году сборник «Материалы для географии и статистики России (Калужская губерния)». Итак, чем же питались крестьяне в самом центре нашей родины в середине века?

Пища гамаюнских крестьян состоит преимущественно из хлеба, гречневой каши и молока; следовательно, в ней значительный недостаток сахаристых и жирных веществ. Самый зажиточный крестьянин только к праздникам, каковы летом Петров день, Ильин день, – колет барана; впрочем, осенью, после убоя скота и птицы, мясо бывает обыкновеннее, чем летом. В Петровский пост пища делается еще скуднее: она состоит только из толченого лука с квасом и гречневой или постной ячной каши, тоже с квасом; рыба редко бывает: очень немногие крестьяне занимаются рыбной ловлей.

Обыкновенный летний обед состоит из щей с капустой и кусочками свиного сала и гречневой каши с молоком. То же самое и за полдником и за ужином. Постоянство такого обеда есть также характеристическая черта; этот порядок изменяется только по праздникам – прибавляется ушник, т. е. суп из мяса с крупой, чрезвычайно густой, или что-нибудь другое. Это единообразие кухни, свойственное всякому чисто земледельческому хозяйству, выкупается здесь, сравнительно с северной русской кухней, большим искусством приготовления26.