Читать книгу Русская кухня: от мифа к науке онлайн

107 страница из 167

Нарушать технологию двойного брожения начали уже в советский период. О том, что квас – это «напиток, полученный путем молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения», советские технологи знали из ОСТа 10 98-87. Но так как отдельного ГОСТа для кваса не существовало (был только общий на все безалкогольные напитки), во второй половине XX века на рынке стали появляться «квасы», которые не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот.

Перечисленные компоненты смешивались и насыщались газом. В конце 90‐х настоящий квас практически исчез из продажи. Под этикеткой «квас» на полках в магазинах стояли напитки из воды, сусла, сахара или искусственных подсластителей, красителей и так далее. В 1997 году вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», но вскоре он был упразднен, как и понятие «квасной напиток».

Сложившаяся в 90‐е годы ситуация в итоге вынудила государство в 2005 году принять новый ГОСТ и определение кваса – «национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». В дальнейшем (в 2008, 2010, 2012 году) в ГОСТ вносились изменения, но определение осталось тем же, допускающим вариативность изготовления кваса методом спиртового или спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, законодательно была допущена возможность производства кваса не по традиционной рецептуре.