Читать книгу Русская кухня: от мифа к науке онлайн

102 страница из 167

С капустой поступали иначе. Точно так же клали на дно капустные листья, затем – квасники или просто ржаную муку. На дно складывали рубленую капусту, затем нарезанную полвилками. Снова на нее – рубленую, тщательно забивая все полости между половинками кочанов. Дальше клали яблоки. Снова слой рубленой капусты – полвилки – рубленая. Сверху добавляли уже заквашенные (!) осенние огурцы. В зависимости от размеров бочки эти слои можно было еще раз повторить.

Таким образом, технологии соления, мочения, квашения превратились в России в подлинно национальный кулинарный прием. А создаваемые с их помощью продукты и блюда заняли важнейшее место на столе россиян.

Квасные напитки – древнее наследие человечества. Так же, как и «изобретателей» колеса, творога или охотничьего лука, их создателей установить невозможно. Что-то, напоминающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до н. э. Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. Квас, вероятно, готовили повсюду, однако в силу природных условий и сырья он прижился именно на Руси. В других странах напитки подобного рода либо забылись, либо превратились в пиво, и квас стал считаться истинно русским «изобретением».