Читать книгу Русская кухня: от мифа к науке онлайн

99 страница из 167

А вот что было главным ингредиентом для начала квашения – так это ржаная мука или горбушка ржаного хлеба. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту – «запускали» процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте характерный вкус и хрусткость.

Что значила квашеная капуста для обычного крестьянина? Да почти то же, что и хлеб. Вот какую информацию можно найти в работе Василия Селиванова «Год русского земледельца», впервые напечатанной в журнале «Русская беседа» в 1856–1857 годах.

Когда осенние морозы делаются уже очень ощутительными, тогда капустные вилки свертываются круче, увеличиваются, твердеют, и тут является во всех жилищах, от белокаменных палат до убогих хижин, забота заготовлять впрок капусту. Горожане и не имеющие своих огородов покупают эту вещь на базарах, которые в городах и торговых селениях в это время наполнены возам кочней. Но большая часть обитателей нашего края имеют свои капустники. Те же, кто не имеет их или у кого капуста родилась дурно, стараются купить в соседних капустниках75.