Читать книгу Русская кухня: от мифа к науке онлайн

101 страница из 167

В помещичьих домах запас капусты был довольно велик. Целые подвалы заставлялись чанами с капустой разных сортов. При рубке в капусту добавлялись соль, лук, а в белую капусту клали еще и тмин, кишнец (кориандр), чернушку (пряные семена растения Nigella sativa из семейства лютиковых) и прочие для аромата.

В чанах заквашивали капусту и целыми кочанами. Но лучшие, твердые кочны оставляли впрок и свежими. Для этого их подвешивали в подвалах к потолку, и в таком виде капуста сохранялась очень долго.

Соленья – непременная закуска, и повседневная, и праздничная. А уж в зимнее затянувшееся безделье это обязательное блюдо на русском столе в любую эпоху.

Это сейчас мы готовим все по отдельности – квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы. А раньше все было проще и сложнее одновременно. Отголоски старинных способов приготовления этих закусок мы нашли в старинном Суздале, там, где еще помнят старый деревенский быт. К примеру, яблоки там до сих пор квасят с капустой. Берут только антоновку, а бочки перед этим обязательно нужно подготовить. Сначала их несколько дней держат в речке – погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом достают, пропаривают с ржаной соломой: кладут туда солому, заливают горячей водой. На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них – пара кусочков ржаного хлеба или просто ржаной солод. Раньше использовали даже квасники – лепешки из ржаной муки и солода. Их ломали на кусочки, а сверху настилали соломы. Яблоки укладывали поверх и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кто-то больше – кому как нравилось.