Читать книгу Его Величество – Плов! Моя восточная кухня онлайн

27 страница из 30

Лук (в нашем случае пару головок) почищен и порезан полукольцами. Морковь почищена и порублена соломкой. Я не рекомендую резать слишком тонкую соломку, так как в процессе томления и последующих этапов от неё может остаться только каша. Однако, рубить «дрова» я тоже не позволю.

Ставим казан (или латку) на плиту (настоятельно рекомендую приобрести для дома казан, так как он еще не раз нам с вами понадобится) и зажигаем конфорку. Надеюсь, что газ к вам уже провели. Если же у вас вместо газовой плиты стоит электрическая, то здесь уже будет несколько сложнее. В этом случае вы должны одновременно включить две конфорки: одну ставите в позицию 2, а вторую переключаете на 6 (то есть на «полную»). В дальнейшем вам придется не раз заниматься «жонглированием» казана, перетаскивая его то на одну, то на другую конфорку. И сферический казан в вашем случае, конечно же, не подойдет. Скорее всего, только полусферический, со «скошенным» дном, либо круглая глубокая толстостенная чугунная латка.

Наливаем масло (300 г) и накаливаем его. Это займет примерно 10 минут. Масло должно быть желательно рафинированным. Некоторые, правда, наоборот предпочитают пользоваться нерафинированным, объясняя это тем, что им, дескать, нравится сам запах и вкус такого масла. В Средней Азии продается хлопковое масло, которое также большей частью нерафинированное. Что ж, в таком случае я советую накалить нерафинированное масло до такого состояния, пока над его поверхностью не станет виться дымок (естественно, вытяжка должна быть включена), затем убавить слегка огонь и осторожно опустить по борту казана маленькую (30 – 40 г) луковицу, сделав предварительно на ней сбоку глубокий (почти наполовину) надрез ножом. Можно заметить, как луковица пойдет плясать кругами и через короткие промежутки времени «отстреливаться» своими слоями. В этот момент не следует стоять близко от казана, во избежание попадания капель раскаленного масла на кожу и глаза. Можно слегка прикрыть казан крышкой, но ни в коем случае не следует закрывать крышку казана плотно! Вместо лука можно использовать и 4 – 5 долек чеснока. Через 2 – 3 минуты следует снять обуглившийся лучок (или чеснок) и выбросить его. Он свое дело уже сделал: вобрал в себя всю горечь масла, а взамен подсластил и подготовил его к дальнейшему использованию. Тут же, следует временно совсем убавить огонь, во избежание возгорания масла. Пламя конфорки вновь делается большим после закладки мяса.