Читать книгу Его Величество – Плов! Моя восточная кухня онлайн

28 страница из 30

Теперь промываем мясо (некоторые предпочитают не промывать) под струей холодной воды, скинув его предварительно в дуршлаг, ждем немного, чтобы вся вода стекла. Я рекомендовал бы, промывать целым куском и лишь потом его разрезать на отдельные крупные куски.

Выбираем из мяса (если оно с костями) и отсеиваем мелкие косточки, поскольку они нежелательны (неприятно, когда во время еды какая-нибудь мелкая косточка встанет поперек горла) и осторожно опускаем по борту (а не бросаем!) мясо в казан. Затем пламя огня вновь следует прибавить и осторожно перемешав мясо, прикрыть слегка казан крышкой. В первую очередь следует класть куски с мозговыми или сахарными костями, а уже потом, сверху бескостное мясо. Делается это для того, чтобы первый удар раскаленного масла пришелся на кости.

В первые минуты жарки мясо, помимо воды в которой оно промывалось, выделяет еще и собственный сок, поэтому помешивать каждую минуту его не стоит. Закинули мясо – перемешали, через минуту еще раз помешали. Потом еще минуты через две – три. Следует следить при этом, чтобы все куски обжаривались равномерно. Если заметили, что какой-то один из кусков чересчур выделяется своим румяным колером, а остальные куски остаются ещё бледными, то этот кусок нужно положить поверх других, как бы давая возможность ему передохнуть и подождать, пока его «собратья» не «догонят» его по цвету.