Читать книгу Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой онлайн

97 страница из 269

2 ст. л. тертого хрена

1/2 лимона (не удивляйтесь, лимоны упоминаются даже в «Домострое»!)

1 ч. л. горчицы

1/2 стакана нарезанного зеленого лука

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

1 ст. л. нарезанного укропа

0,5 кг рыбы (в старину речной)

4 рака

Свекольную ботву и корешки слегка припускаем до мягкости.

Щавель заранее отвариваем 3 минуты, крапиву хорошо промываем, поливаем кипятком и выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Всю зелень режем очень мелко.

Добавляем к зелени мелко нарезанные корешки свеклы и зеленый лук, смешанный и перетертый с солью и укропом.

Соединяем оба кваса.

Цедру лимона снимаем, режем и растираем с сахаром, добавляем горчицу, хрен, немного кваса, хорошенько смешиваем и выливаем в смесь квасов. Теперь выливаем квас в смесь зелени, добавляем мелко нарезанный кубиками огурец и отправляем кастрюльку в холодильник на 20 минут, чтобы все хорошенько пропиталось и настоялось.

Филе разной рыбы – свежей и слабосоленой или копченой (сегодня можно и морскую добавить, добавляем по вкусу, каждого вида понемногу, не больше 50 г, раньше полагались осетр, севрюга) – отвариваем в небольшом количестве воды, с добавлением перца горошком, лаврового листа и нескольких веточек укропа. Сырая рыба отваривается около 10 минут, соленая и копченая – 3 минуты. Во время варки должен уйти резкий соленый и копченый вкус. Раков отвариваем до готовности и очищаем шейки.