Читать книгу Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой онлайн

98 страница из 269

Остужаем, добавляем рыбу в кастрюльку с квасной заготовкой и подаем блюдо холодным.

БОТВИНЬЯ ЗАПАРНАЯ

Ингредиенты:

1,5 стакана холодной воды

2 ст. л. ржаной муки

5 небольших свекол с ботвой

1–1,25 л хлебного кваса

2 стакана отваренного щавеля

1 стакан отваренной крапивы

3 небольшие свеклы с ботвой и корешками

1 средний свежий огурец

2 ст. л. тертого хрена

1/2 лимона

1 ч. л. горчицы

1/2 стакана нарезанного зеленого лука

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

1 ст. л. нарезанного укропа

0,5 кг рыбы (в старину речной)

4 рака

Готовим запарку за сутки до приготовления ботвиньи.

Разводим муку водой в глиняном горшочке, закрываем и ставим в нагретую до 150 °C духовку на 30 минут. Вынимаем и процеживаем, чуть остудив, в кастрюльку добавляем отваренную и мелко нарезанную свекольную ботву, добавляем чуть-чуть кваса и оставляем на сутки закисать при комнатной температуре.

Через сутки разводим смесь квасом и добавляем ингредиенты, приготовленные, как в предыдущем рецепте.

ПИГУС, или БИГУС(подобное блюдо в Польше называют «бигос»)

Этот суп был даже популярнее щей, но старинных рецептов не сохранилось, остались лишь переработанные.