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Ahora bien, el establecimiento mercantil no es solo un conjunto de elementos materiales y personales: es fundamentalmente una organización, es decir, un conjunto organizado por el empresario para la producción o la distribución de bienes o de servicios en el mercado. Esos elementos no están meramente yuxtapuestos, sino que forman un todo orgánico; y esa disposición, esa organización, no es estática, sino dinámica, y ello no solo porque, en la mayor parte de los casos, los elementos que componen el establecimiento se sustituyen –o pueden ser sustituidos– por otros o asumen nuevas funciones dentro del conjunto, sino porque la organización se encuentra, real o potencialmente, en constante refacción. La actividad de organización que realiza el empresario no se agota en el momento de crear el establecimiento, sino que continúa a lo largo de la vida de ese conjunto orgánico de elementos materiales y personales.

Se ha discutido mucho cuál es la naturaleza jurídica del establecimiento mercantil. En esta materia existe una larga y no resuelta confrontación entre las denominadas teorías unitarias y las teorías atomistas. Las primeras consideran al establecimiento mercantil como un bien único, distinto de los singulares elementos materiales y personales de que se compone, generado por la organización de esos elementos por el empresario, un bien que se pretende incluir en la categoría de los bienes inmateriales. Como consecuencia de esta naturaleza, se defiende que el empresario, en cuanto titular de la organización, ostenta sobre ese bien unitario un derecho de propiedad, el cual coexiste con los derechos –reales o meramente obligacionales– que ostenta sobre cada uno de los elementos del establecimiento. Las teorías atomistas, por el contrario, conciben el establecimiento mercantil como una simple pluralidad de bienes funcionalmente organizados por el empresario, sobre los cuales ostenta o puede ostentar títulos jurídicos heterogéneos –propiedad, derechos reales limitados, derechos personales de uso–, y el conjunto de relaciones jurídicas creadas para el ejercicio de la actividad empresarial con esos bienes o por efecto o consecuencia de esa actividad.